Pochodzenie to smak

Tagi:

Smak kawy zależy od miejsca jej pochodzenia. Kawa rośnie w pasie pomiędzy Zwrotnikiem Raka i Zwrotnikiem Koziorożca. Wyróżnia się trzy główne regiony uprawy kawy. Każdy z nich ma inny krajobraz, klimat i nadaje uprawianej i przetwarzanej tam kawie inny smak. Przedstawiciele Starbucks przemierzają cały pas uprawy kawy, dzięki czemu mogą wybrać i zakupić najlepszą z dostępnych zielonych kaw, jakie każdy z regionów ma do zaoferowania. W Starbucks wybieramy kawy kierując się cechami smakowymi pozwalającymi określić ich pochodzenie.

Kawy pochodzące z Ameryki Łacińskiej przywołują w naszej wyobraźni obraz dymiących wulkanów, żyznej czarnej gleby oraz tarasowych wzgórz porośniętych drzewami kawowymi. Kawy z tego regionu najczęściej poddawane są obróbce metodą mokrą z wykorzystaniem procesu fermentacji, który nadaje im specyficzny smak i kwasowość. Dojrzałe ziarna kawy zbiera się i transportuje do młyna, gdzie następnie poddawane są obróbce. W procesie obróbki pulpa kawowa jest usuwana z powierzchni ziaren. Na powierzchni ziaren pozostaje jednak cienka, lepka warstwa pergaminowej skórki.

Po przejściu przez kanał płuczący, ziarna trafiają do betonowego zbiornika fermentacyjnego, w którym pozostają od 18 do 36 godzin, w zależności od takich czynników, jak temperatura, wysokość nad poziomem morza czy lokalna tradycja. W czasie fermentacji rozwijają się takie cechy kawy, jak kwasowość, smak i zapach, dodatkowo podkreślając cechy charakterystyczne dla danego regionu. Po procesie fermentacji i mycia, kawę suszy się, a następnie usuwa pergaminową skórkę z ziaren. W dalszej kolejności ziarna są selekcjonowane i sortowane. Kawy pochodzące z Ameryki Łacińskiej, zwłaszcza z Gwatemali i Kostaryki charakteryzują się stałą wysoką jakością i rześką kwasowością. Doskonale łączą się z innymi kawami i dlatego często wykorzystywane są w mieszankach Starbucks.

W Afryce oraz na Półwyspie Arabskim produkuje się wiele z najbardziej egzotycznych gatunków kaw na świecie, które wyznaczają najwyższe standardy jakości. Kawy z Kenii i Tanzanii kojarzą się z rozległymi, otwartymi przestrzeniami i afrykańskim krajobrazem urozmaiconym widokiem drzew dżakarandy ocieniających plantacje kawy. Oprócz kaw mokrych, w regionie tym produkuje się kawy metodą naturalną lub suchą (Jemen) oraz stosuje się kombinację metody mokrej i naturalnej (Etiopia).

Kawy produkowane metodą naturalną nie są poddawane procesowi fermentacji, lecz zyskują swój smak dzięki temu, że wiśnia kawowa całkowicie wysycha na ziarnach. Owoce kawowca zbiera się i pozostawia do wyschnięcia przed usunięciem wiśni kawowej i pergaminu. Taka metoda obróbki nadaje kawie bardziej egzotyczne i wyszukane smaki, takie jak jagodowy, korzenny, kakaowy czy ziemisty. Kawy z Afryki i Półwyspu Arabskiego są bardzo lubiane przez partnerów i klientów dzięki unikalnym profilom smakowym wysoko cenionym przez miłośników kawy.

Region Azji i Pacyfiku obejmuje wyspy Indonezji, Timor Wschodni, Azję Południową oraz Papuę Nową Gwineę. Ten rozległy obszar składa się z licznych wysp o zróżnicowanym klimacie, ukształtowaniu terenu i dostarcza gatunki kawy o zróżnicowanych cechach. Niektóre z najbardziej charakterystycznych rodzajów kaw można znaleźć właśnie w tym regionie. Z wyjątkiem kaw przetwarzanych metodą mokrą z Papui Nowej Gwinei i Timoru Wschodniego większość kaw, jakie Starbucks kupuje w regionie Azji i Pacyfiku, jest przetwarzana metodą półmokrą. W metodzie tej dojrzałe owoce kawowca myje się i przerabia na pulpę przy użyciu specjalnych ręcznych maszynek. Po usunięciu owoców kawa jest dokładnie płukana, a potem pozostawia się ją na słońcu do wyschnięcia. Po częściowym wyschnięciu (gdy zawiera około 25-40% wilgoci) usuwa się pergaminową skórkę, a zieloną kawę pozostawia do całkowitego wyschnięcia. Następnie zieloną kawę sortuje się i selekcjonuje. Pełne body i korzenny charakter kaw z Sumatry i Sulawesi, a także ziołowe aromaty oraz głębia kaw z Papui Nowej Gwinei sprawiły, że stały się one ulubionymi kawami partnerów. Kawy z regionu Azji i Pacyfiku dostarczają głębi i wymiaru wielu mieszankom kaw firmy Starbucks, takim jak Yukon Blend i Christmas Blend.

Nasza kawa staje się najlepsza na świecie dopiero wtedy, kiedy poddamy ją odpowiedniemu procesowi palenia.

Kupcy nabywający dla nas ziarna szukają kawy znakomitej. Tygodnie spędzone w podróży do krajów pochodzenia tej rośliny oraz godziny poświęcone degustacjom byłyby jednak zmarnowane, gdyby nie odpowiedni sposób palenia. Dzięki wysiłkom partnerów mocno palona kawa Starbucks tak bardzo wyróżnia się na tle konkurencji. Starbucks kupuje wyłącznie kawę najwyższej jakości. Dzięki temu, że uprawiana jest na dużych wysokościach w ekstremalnych warunkach, jest w stanie znieść nasz proces palenia, który wymaga doskonałej jakości zielonej kawy. Wprawdzie nasze palarnie kawy są obecnie bardziej zmechanizowane, niż na początku istnienia firmy Starbucks, ale błędem byłoby sądzić, że to maszyny decydują o smaku kawy, którą sprzedajemy. Wyrafinowane urządzenia zapewniają wysoką powtarzalność procesów, ale to nasi kupcy, eksperci ds. jakości oraz partnerzy z palarni kawy decydują o ostatecznym smaku napoju. Wieloletnie doświadczenie, wielokrotnie powtarzane próby palenia oraz degustacje dostarczają naszym ekspertom informacji koniecznych do znalezienia odpowiedniego sposobu wypalania każdego rodzaju kawy Starbucks. Ogólnie rzecz biorąc, kawy słabiej palone (takie jak Breakfast Blend) charakteryzują się z reguły wyższą kwasowością, natomiast kawy mocniej palone (np. Espresso Roast) cechuje mocniejsze body i smak. W mocniej palonych mieszankach (np. French Roast), bardziej wyczuwalny niż sama kawa staje się sposób jej palenia.

Starbucks Roast™ to nie czas, temperatura czy kolor, lecz filozofia. Każda oferowana przez nas kawa wymaga unikalnego sposobu palenia, aby osiągnąć w kubku jak najdoskonalszy aromat, kwasowość, body i smak. Po ponad 30 latach wypracowaliśmy taki sposób palenia kawy, który uwydatnia naturalny potencjał naszych mieszanek.

Degustując różne rodzaje kawy można porównywać i zestawiać je ze sobą, uwzględniając ich aromat, body, kwasowość i smak.

Zapach, jaki wydziela kawa. Oto kilka przykładowych opisów aromatu: ziemisty, korzenny, kwiatowy, orzechowy. Te charakterystyczne cechy zapachowe są często bezpośrednio związane ze smakiem kawy. Należy jednak pamiętać, że niektóre aromaty mogą być bardzo subtelne i trudne do rozpoznania dla początkującego degustatora kawy. Mimo wszystko bardzo ważne jest, by rozpoczynać degustację od określenia aromatu, gdyż duża część odczucia określanego mianem smaku jest bezpośrednio związana z naszym zmysłem powonienia.

Tego terminu używamy do określenia smaku, a nie rzeczywistego odczynu pH kawy. Definiujemy w ten sposób żywe cechy smakowe i ich oczyszczające odczucie odbierane na podniebieniu. Kwasowość kawy wyczuwa się bocznymi powierzchniami i na czubku języka, podobnie, jak w przypadku kwaśnych cytrusów. Kawy o wysokiej kwasowości określane są mianem żywych, orzeźwiających i rześkich bez posmaku. Kawy o niskiej kwasowości sprawiają wrażenie delikatnych, a ich smak na dłużej pozostaje w ustach.

„Ciężar” kawy. Czy kawa sprawia wrażenie lekkiej czy pełnej? To wrażenie jest podobne do odczuwanego przy porównywaniu mleka pełnotłustego z odtłuszczonym. Kawa o lekkim body sprawia wrażenie lekkości na języku, a jej smak nie utrzymuje się długo. „Ciężar” kawy o pełnym body jest wyraźnie odczuwalny na języku, a jej smak pozostaje w ustach przez jakiś czas.

Jak smakuje kawa. Tę cechę odbiera się w różnych partiach ust. Cytrusowy, kakaowy, czy jagodowy to tylko nieliczne z wielu smaków, jakie można wyczuć w kawie. Niektóre ze smaków są bardzo wyraźne, inne – bardzo delikatne.

Cztery etapy degustacji kawy

1. Zapach

Nasz zmysł węchu bezpośrednio wpływa na zmysł smaku. Podczas degustacji kawy najpierw należy ją powąchać. W tym celu należy od góry nakryć dłonią kubek z kawą i głęboko wdychać zamknięty tam aromat.

2. Siorbanie

Przy degustacji kawy ważne jest siorbanie. Dzięki niemu kawa rozlewa się po całym podniebieniu, co pozwala delikatnym smakom i zapachom dotrzeć do wszystkich partii języka.

3. Lokalizowanie smaku na języku

Podczas degustacji pomyśl, w którym miejscu na języku wyczuwasz smaki. „Zanotuj” ciężar kawy na języku.

4. Opis

Użyj opisowych określeń i skojarzeń do przekazania dominujących cech aromatu, smaku i sposobu odczuwania kawy w ustach. Własne doświadczenia z przeszłości stanowią doskonały odnośnik. Z jakimi potrawami lub innymi doświadczeniami można porównać degustowaną kawę?

Arabica: Bardziej subtelna z dwóch najważniejszych na świecie rodzajów kawy i jedyna kupowana przez Starbucks.

Aromat: Jedna z czterech podstawowych cech wszystkich rodzajów kawy. Aromat jest określeniem używanym do opisania zapachu lub bukietu kawy.

Body: Waga lub gęstość kawy odczuwana na języku.

Cytrusowy: Wyraźna cytrynowa lub grejpfrutowa nuta smakowa.

Czysta: Wysokiej jakości kawa, która pozostawia bardzo niewielki posmak w ustach.

Dekofeinacja: Proces usuwania kofeiny z kawy. Starbucks oferuje kawę otrzymaną metodą bezpośredniego kontaktu lub szwajcarską metodą wodną (Swiss Water Process™). W obu metodach pierwszy etap polega na zanurzeniu zielonej kawy w ciepłej wodzie. Obie metody są czyste i bezpieczne.

Dymna: Im mocniejsze palenie, tym bardziej dymny aromat i smak.

Elegancka: Odnosi się do kaw, które wywołują w ustach wrażenie luksusu oraz cechują się intrygującymi smakami.

Egzotyczna: Kawa o niezwykłych nutach aromatycznych i smakowych, np. kwiatowych, jagodowych i słodkich przypraw.

Fairtrade Certified™: Kawa z certyfikatem Fairtrade. Kawy produkowane przez małe, demokratycznie zarządzane spółdzielnie i rodzinne plantacje mogą dostać certyfikat Fairtrade. Starbucks jest jednym z największych nabywców kawy z certyfikatem Fairtrade.

FlavorLock™: Opakowanie ze specjalnym zaworkiem, który gwarantuje świeżość kawy Starbucks.

Intensywna: Pojedyncza, silna cecha, np. ziemistość Sumatry lub dymny charakter French Roast.

Jagodowa: Nuta smakowa i aromat przypominają jagody albo borówki amerykańskie. Niektóre kawy z Afryki Wschodniej i Półwyspu Arabskiego posiadają tę cechę.

Karmelowy: Delikatna słodycz, zwłaszcza w mieszankach mocno palonych.

Kakaowy: Konsystencja i smak przypominający niesłodzone sproszkowane kakao. W ustach pozostawia suchy, ale przyjemny posmak.

Kawy organiczne: Kawy uprawiane bez użycia syntetycznych pestycydów, herbicydów lub nawozów sztucznych mogą otrzymać certyfikat „kawa organiczna”. Muszą być ponadto przetwarzane w zakładach obróbki i palarniach, które posiadają certyfikat organiczności.

Kawa z jednego regionu: Odnosi się do kaw takich jak Kenya, złożonych z kaw pochodzących tylko z jednego kraju i oferowanych w celu ukazania charakteru kaw z tego kraju.

Kwasowość: Żywe, oczyszczające wrażenie na podniebieniu, charakterystyczne dla kaw przetwarzanych metodą mokrą.

Kwiatowy: Świeży, słodki i ulotny aromat, delikatny, lecz wyraźny.

Korzenna: Aromat i smak przypraw, od słodkiego po pikantny.

Lekkie body: Lżejsze wrażenie na języku, z ulotnym posmakiem.

Łagodna: Body o lekkim smaku lub pełne body, pozostawia zrównoważone odczucie w ustach, nie ma cechy dominującej.

Mieszanka: Odnosi się do kaw takich jak Caffè Verona, w których łączy się kawy z różnych krajów, aby uzyskać smak, jakiego nie posiada żadna kawa pochodząca z jednego regionu.

Orzechowy: Przyjemny smak przypominający orzechy włoskie, migdały, orzechy laskowe lub inne orzechy.

Pełne body: Cięższa konsystencja; im cięższe wrażenie na języku sprawia napój, tym więcej ma body.

Praktyki C.A.F.E.: Coffee and Farmer Equity Practices (Praktyki sprawiedliwego postępowania wobec plantatorów i kawy).

Robusta: Jeden z dwóch najważniejszych z handlowego punktu widzenia gatunków kawy, uprawianych na niższych wysokościach niż arabica. Jej smak jest mniej subtelny, a zawartość kofeiny wyższa. Starbucks nie kupuje robusty.

Ziemista: To określenie stosuje się najczęściej do opisu kaw indonezyjskich; ziemiste smaki kojarzą się ze świeżą, pachnącą ziemią lub nawet grzybami. Sumatra należy do takich kaw. W ofercie Starbucks jest najbardziej popularną kawą pochodzącą z jednego regionu.

Złożona: Kawa z całym wachlarzem smaków, bez jednego dominującego.

Zrównoważona: Kawa charakteryzująca się harmonijnym połączeniem smaków, kwasowości i body. Żadna z tych cech nie jest dominująca.

Żywy: Wyraźny smak o cierpkiej kwasowości odczuwalnej w przedniej części ust. Jest wyznacznikiem wysokiej jakości i świadczy o tym, że kawa była uprawiana na dużej wysokości.

Kawa Starbucks w liczbach:

  • Dział zakupu kawy w Starbucks rocznie poddaje degustacji ponad 150 000 filiżanek kawy i przebywa ponad 800 tysięcy kilometrów, aby zapewnić naszej kawie najwyższą jakość i najlepsze źródła pochodzenia
  • Zespół odpowiedzialny za zakup kawy w ramach Starbucks przeprowadza degustację kawy co najmniej trzykrotnie przed jej zakupem
  • W ośrodku Starbucks w Seattle pracuje ponad 550 certyfikowanych Mistrzów Kawy (Coffee Masters)
  • Ogółem, partnerzy poświęcili ponad 50 tysięcy godzin, czyli 24 lata pracy na pełnym etacie, na szkoleniach prowadzących do uzyskania tytułu i certyfikatu Mistrza Kawy
  • Dążąc do skosztowania wszystkich rodzajów kawy oferowanej przez Starbucks, certyfikowani Mistrzowie Kawy wypróbowali ponad90 720 kilogramówkawy, co stanowi warunek wstępny do uzyskania tytułu Mistrza Kawy
  • Program Coffee Masters (Mistrzowie Kawy) powstał w Japonii w 2000 roku w celu umożliwienia partnerom, dla których kawa stała się pasją życia, zdobycia obszerniejszej wiedzy i podzielenia się swoją pasją z innymi partnerami oraz klientami

Czy wiesz, że…

  • Kawowiec pochodzi z tej samej rodziny, co gardenia, popularny zimozielony krzew ogrodowy
  • Kawowce wywodzą się z Etiopii i Półwyspu Arabskiego. Holendrzy przenieśli je do Indonezji, a odkrywcy, kupcy i przemytnicy rozpowszechnili je w innych częściach świata
  • Drzewka kawowe zazwyczaj kwitną raz do roku. Gdy pachnące jaśminowo kwiaty opadną z drzew, tworzy się mały owoc przypominający wiśnię, który następnie przekształca się w dojrzały, czerwony owoc kawowca. Cały proces, od kwitnienia do zbiorów, trwa około dziewięciu miesięcy
  • Podczas gdy większość kawowców może osiągnąć wysokość nawet 9-12 m, to na plantacjach są one przycinane do wysokości 1,22-1,83 m. Takie działanie zwiększa plony i ułatwia zbiór
  • Do uzyskania pół kilograma kawy potrzeba około 4 000 ziaren
  • Z większości krzewów kawowych można uzyskać około pół kilograma palonej kawy rocznie.
  • W czasie palenia cukry i skrobia zawarte w zielonej kawie ulegają przekształceniu w lotne oleje, które nadają kawie znaczną część jej bogatego smaku i aromatu
  • Kawa produkowana jest w około 80 krajach, położonych na 4 kontynentach (zlokalizowanych głównie na obszarach pomiędzy Zwrotnikami Raka i Koziorożca)
  • Globalna produkcja kawy wynosi około 100 milionów worków rocznie
  • Kawa to drugi, po ropie naftowej, pod względem łącznej wartości w dolarach, przedmiot największych obrotów na świecie
PRportal.pl – informacje prasowe dla biznesu